过油的茄子是可以吃的。茄子经过过油这一处理方式后，会变得外酥里嫩，口感独特。在过油过程中，高温使茄子表面形成了一层金黄酥脆的外壳，锁住了内部的水分和营养成分，同时也增添了一份香脆的口感。这种烹饪方式能够让茄子的味道更加浓郁，与其他食材搭配时也能更好地吸收调料的味道。不过，过油的茄子在制作过程中可能会摄入较多的油脂，如果过量食用可能会对身体健康造成一定影响。因此，在享受过油茄子的美味时，也要注意适量，避免摄入过多的油脂。同时，对于一些特殊人群，如高血脂、肥胖等患者，应尽量减少过油茄子的摄入，或者选择其他更健康的烹饪方式来制作茄子菜肴。

 　　巴西科学家在实验中发现，吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10%。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时，也总是把茄子排在首位。日本科学家研究证实，茄子有提高免疫系统功能的作用，还具有预防癌症的功效。

　　值得一提的是，茄子中还有大量的钾，缺钾的人脑血管破裂风险增大。同时，丰富的钾还能帮助维持人体的酸碱平衡，避免体质偏酸，减轻水肿。对于高血压、动脉硬化的患者以及广大中老年人来说，茄子是一种理想的保健蔬菜。然而，要发挥茄子的优点，除了选择茄子的品种之外，还要注意茄子的烹调方法。

　　在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子，也就是“过油”，这时候油温很高，一般会达到180℃左右，这么高的温度造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了。

　　维生素C与类黄酮一起食用时具有“协同作用”，因为类黄酮可以防止维生素C被氧化破坏，而维生素C能促进类黄酮的防病作用。然而，在制作烧茄子的时候，茄子里怕热的维生素C，更是在热油中损失殆尽。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解，还会使维生素B1和维生素B2损失惨重，导致总体的营养价值大打折扣。

　　烧茄子的另一个问题是，把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物。众所周知，茄子在烹调的过程中非常“吃油”，经常食用这样的菜肴会让人发胖，而发胖就会增加患各种慢性病的危险。对肥胖者来说，这种油汪汪的菜肴应当尽量避免。