近日，“猪油比植物油更有助于控制体重和慢性炎症”的说法在网上引发热议。

起因是国内一项研究发现，猪油会在人体内催生一种叫牛磺胆酸的“特殊信使”。这些“信使”一方面向脂肪细胞下达指令，加速分解脂肪转化为能量；另一方面会在免疫细胞中释放安抚信号，让那些易引发炎症的“暴躁”免疫细胞转化为温和维稳型，进而减轻脂肪组织内部的炎症反应。

说起猪油，一股专属于童年的味道便涌上心头，不过近几年，关于猪油的争论一直不少。猪油到底好不好？今天就让浙江省立同德医院内分泌科主任王晓丽带大家一探究竟。

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营养价值尚可

首先，从营养成分来看，100克猪油中脂肪含量最高，达88.7克。这部分脂肪里，除了40%~50%的饱和脂肪酸，还有近一半是单不饱和脂肪酸，其中最主要的就是油酸。而油酸正是橄榄油中最主要的成分——也是大家公认的“有益成分”。

橄榄油中的油酸含量约为70%，杏仁油、夏威夷果油的油酸含量也在70%左右，从这一点来看，猪油中的“好脂肪”含量并不算低。另外，猪油还富含脂溶性维生素，比如维生素A、维生素E等。这类维生素不溶于水、只溶于油脂，必须以油脂为载体才能被人体消化吸收。

02

发胖威力不大

猪油比植物油更容易让人发胖吗？答案是否定的。1克烹调油约等于1克脂肪，热量约为9千卡，无论荤油还是素油，热量都相差无几。同等摄入量下，猪油与花生油、玉米油、橄榄油等相比，致胖潜力并不更高。

但用猪油做菜确实比其他油更美味，这一点毋庸置疑。猪油中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量较高，高温熬制时还会产生醛类、呋喃类、酮类、烃类等多种香味物质。熬煮过程中，猪油中的羰基化合物会与氨基酸（蛋白质）等发生常见的美拉德反应，生成还原酮、醛类和杂环化合物等香味物质；同时，高温引发的脂肪氧化反应，也会进一步催生香味物质，让菜肴更香。

03

能降低炎症反应

猪油炒菜更稳定？真的能降低炎症反应？答案有两点。

第一，油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。持续高温烹炒或油炸时，大豆油等植物油容易变色、氧化聚合，产生多种促炎物质；而猪油、牛油等动物油相对稳定，同等温度下油脂劣变速度更慢，产生的促炎物质和有害物质也更少。因此，若一定要做油炸食物或给食材“过油”，用猪油会比植物油更稳妥一些。

第二，很多植物油富含ω-6脂肪酸（即亚油酸），但ω-3脂肪酸含量偏低，当人体内ω-6与ω-3脂肪酸比例过高时，会诱发炎症反应。而猪油中亚油酸含量较低，不会大幅拉高这一比例。不过要注意，饱和脂肪摄入过量也会诱发炎症，因此猪油并非吃得越多越好。

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吃多了伤心血管

尽管有不少好处，但摄入过多猪油，对心血管的伤害更明显。因为猪油中40%以上都是饱和脂肪，大量研究证实，饱和脂肪摄入超标会升高甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇），进而增加心血管疾病的风险。国内外心血管相关指南和专家共识均建议，需限制饱和脂肪摄入，其提供的热量最好不超过每日总热量的10%。

其次，猪油吃太多会导致总脂肪摄入超标，既增加肥胖风险，也不利于心血管健康。100克猪油中还含有110毫克胆固醇，日常建议脂肪供能占每日总能量的25%左右，若占比超过30%，易诱发多种慢性病，其中最常见的就是心血管疾病。

王晓丽主任建议，参照《中国居民膳食指南2022》，日常烹调油摄入量应控制在每天不超过25~30克。建议平时将猪油与花生油、玉米油、橄榄油、菜籽油等轮换食用，心血管疾病患者则尽量少吃或不吃猪油。

（黄琳 张煜锌）

来源：《生活与健康》报

编辑：黄琳

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