【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领团队，携手《南方日报》联袂呈现岭南饮食之文化，中医药膳之精华。

本期当值医生：

古代膳方

《本草纲目》：“黄牛肉：安中益气，养脾胃，补益腰脚，止消渴及唾涎 。”

小炒黄牛肉

材料：

黄牛里脊肉350克，香菜梗50克，小米椒5-6个，泡野山椒 8-10个，大蒜5瓣，生姜1小块，淀粉、生抽、蚝油、陈醋、食用油适量。

做法：

（1）黄牛肉逆着纹理切成薄片；小米椒切圈，生姜和大蒜切片，香菜取梗切成段。

（2）牛肉片中加入1勺生抽、半勺蚝油、少许胡椒粉抓匀入味。然后分两次加入少量清水，用手朝一个方向搅打，让牛肉“吃水”变得饱满。接着加入1勺淀粉抓匀，最后淋入1勺食用油抓匀封住水分，腌制15分钟。

（3）锅烧至大热，倒入比平时炒菜多一些的油，油温七成热时（油面有轻微烟气），下入腌好的牛肉片，用筷子快速滑散，待牛肉片一变色（约10秒）立即用漏勺捞出，沥干油备用。

（4）锅中留底油，大火爆香姜片、蒜片、小米椒和泡野山椒，炒出浓郁的香辣味。

（5）下入滑好的牛肉片和香菜梗，快速翻炒几下。

（6）沿炙热的锅边淋入一小勺陈醋，利用高温激发出醋香味（此步为增香，不会有酸味）。

（7）快速翻炒均匀（全程不超过10秒），即可关火出锅。

点评：

方中核心之物黄牛肉，自古便是益气补虚的良品。其性温味甘，入脾、胃二经，能直补中焦，暖养脾胃，强健筋骨。时至深秋，寒气渐起，人体阳气需潜藏以备冬日，此时食用温性的牛肉，恰如为身体添薪加火，能有效抵御寒邪，缓解因气温下降引起的疲乏和手脚冰凉。

此菜之妙，在于“炒”。与慢炖不同，“小炒”讲求急火快攻，旨在以最短的时间激发食材的本味与“锅气”。大量的姜、蒜、辣椒等辛温之物，不仅能辟除牛肉的腥膻，更能发散风寒、开胃醒脾，使牛肉的温补之力得以宣发而不凝滞。点睛之笔在于香菜梗的加入和出锅前烹入的少许陈醋，前者带来独特的清香，后者则在高温下瞬间气化，激发出复合的焦香，使整道菜的风味层次得以升华。

整道菜肴香辣扑鼻，色泽诱人。牛肉口感极致嫩滑，毫无滞涩之感，浓郁的肉香与鲜活的辣意在口中交织碰撞。它将牛肉的“温补”与香料的“辛散”巧妙结合，实现了“补而不滞，温而不燥”的食养效果。在秋末冬初，对于食欲不振、气血不足、畏寒乏力的人群而言，这道小炒黄牛肉无疑是一盘能迅速唤醒味蕾、提振精神、暖身暖胃的应时佳肴。

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初审 | 陈凌

审核 | 王军飞

审定 | 陈佳佳