2025年食品安全宣传周的主题是“尚德守法共享食安”。民以食为天，食以安为先。食品安全事关公众身体健康和生命安全。你知道哪些食品容易诱发食源性疾病吗？如何预防食源性疾病呢？让我们一起来了解一下食品安全知识，把好食品安全关！

一、什么是食源性疾病？

1. 食源性疾病是指进食有毒食物，或是受到细菌、细菌代谢物或其他毒素污染的食物而导致的急性感染中毒性疾病。

2. 食源性疾病的常见症状是恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻。然而，不同类型的食源性疾病的症状可能有所不同。症状有时可能很严重，一些食源性疾病甚至可能危及生命。

3. 易感人群：普遍易感，高危人群包括老年人、孕妇、儿童，免疫功能因糖尿病、肝病、肾病、器官移植或HIV/AIDS等疾病或接受化疗或放疗而减弱的人。

二、常见食源性疾病的症状及微生物来源

1. 金黄色葡萄球菌感染：潜伏期为1-3天，主要症状为恶心、呕吐、胃痉挛，大多数人有腹泻。

常见食物来源：奶、肉、蛋、鱼及其制品。

2. 副溶血性弧菌感染：潜伏期为8-12小时；主要症状为水样腹泻、恶心、胃痉挛、呕吐、发烧、发冷。

常见食物来源：海产品、以鱼、虾、蟹、贝及其制品多见；腌渍食品，如咸菜。

3. 产气荚膜梭菌感染：潜伏期约为10小时；主要症状为腹痛、腹胀、水样腹泻；无热、无恶心呕吐。1-2天后自愈。

常见食物来源：牛肉或家禽，尤其是大块烤肉；肉汁；干的或预煮的食物。

4. 沙门氏菌感染：潜伏期为6-72小时；主要症状为：腹泻、发烧、胃痉挛、呕吐。

常见食物来源：生或未煮熟的鸡肉、火鸡和肉类；鸡蛋；未经巴氏消毒的（生）牛奶和果汁；生水果和蔬菜。

其他来源：许多动物，包括家禽、爬行动物和两栖动物以及啮齿动物（袖珍宠物）。

5. 诺如病毒感染：潜伏期为12-48小时；主要症状为腹泻、恶心/胃痛、呕吐。

常见食物来源：绿叶蔬菜、新鲜水果、贝类（如牡蛎）或不安全的水。

其他来源：感染者；接触带有病毒的物品表面。

6. 肉毒杆菌感染：潜伏期为1小时-7天；主要症状为复视或视力模糊、眼睑下垂、口齿不清。吞咽呼吸困难，口干，肌肉无力和瘫痪，症状从头部开始，随着病情恶化而逐渐下降。严重时会有呼吸困难，常因为呼吸衰竭致死，病死率较高。

常见食物来源：自制发酵豆制品或谷物制品、肉制品低酸性罐头。

7. 弯曲杆菌感染：潜伏期为2-5天；主要症状为头痛、腹泻（通常为血性）、胃痉挛/疼痛、发烧。

常见食物来源：生的或未煮熟的家禽、生的（未经高温消毒的）牛奶和受污染的水。

8. 环孢子虫感染：潜伏期为一周；主要症状为腹泻、胃痛、全身疼痛、呕吐、发高烧。

常见食物来源：生水果或蔬菜和草药。

9. 李斯特菌感染：潜伏期为3-70天，食用受污染食品后1-2天内可出现腹痛、腹泻、发热、头痛等症状；孕妇通常会出现发烧和其他类似流感的症状，例如疲劳和肌肉酸痛。怀孕期间的感染可导致新生儿严重疾病甚至死亡。其他人（通常是老年人）除了发烧和肌肉疼痛外，还会出现头痛、颈部僵硬、精神错乱、失去平衡和抽搐。

常见食物来源：乳与乳制品、熟肉制品、生食水产品以及冰箱内冷藏过的食品。

三、如何诊断食源性疾病？

1. 感染通常通过确定致病微生物的实验室检测来诊断。

2. 通过在实验室培养粪便样本并鉴定在琼脂或其他培养基上生长的细菌，可以发现弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157等细菌。

四、如何治疗食源性疾病？

1. 有许多不同种类的食源性疾病，它们可能需要不同的治疗方法，具体取决于症状。如果患者流失的体液和盐分（电解质）多于摄入量，则主要是腹泻或呕吐的疾病，会导致脱水。

2. 补充丢失的液体和电解质很重要。

3. 如果腹泻严重，需口服补液溶液，以补充体液流失并防止脱水。运动饮料不能正确弥补损失，不应用于治疗腹泻病。

4. 次水杨酸铋制剂可以减少单纯性腹泻的持续时间和严重程度。

5. 如果出现腹泻和痉挛，没有血便或发烧，服用止泻药可能会缓解症状，但如果出现高烧或便血，则应避免使用这些药物，因为它们可能会使病情恶化。

五、预防食源性疾病的5个步骤

1.保持清洁。勤洗手；餐具、厨具要清洁。

2.生熟分开。生熟食物要分开；厨具、容器要生熟分开。

3.食物要彻底烧熟煮透。烹调要煮熟、烧透，再次食用要彻底加热。

4.在安全的温度下保存食物。室温下保存食物不安全，要待食物冷却后放冰箱存放；生肉类不要反复冻融。

5.使用安全的水和食物原料。选择新鲜的蔬菜水果；食品制作的全过程要使用安全的水。

文/疾病预防控制与感染管理处 王小洁

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