蔬菜虽富含营养，但过量食用也会带来一些危害。

首先，蔬菜中的膳食纤维摄入过多可能会影响矿物质的吸收。例如，过量的膳食纤维会与钙、铁等矿物质结合，降低它们在肠道中的吸收利用率，长期可能导致矿物质缺乏，影响骨骼健康和造血功能。

其次，蔬菜中的草酸含量较高，如菠菜等。过多食用可能会增加草酸在体内的积累，草酸与钙结合形成草酸钙，容易形成结石，对肾脏等泌尿系统造成负担。

再者，蔬菜中的一些成分可能会影响甲状腺功能。如过量食用卷心菜、甘蓝等十字花科蔬菜，其中的硫苷物质在肠道细菌的作用下会转化为致甲状腺肿物质，干扰甲状腺对碘的利用，长期可能影响甲状腺的正常功能。

最后，大量吃蔬菜可能会导致胃肠不适。蔬菜中的某些成分，如大量的纤维素等，可能会刺激胃肠道蠕动加快，引起腹胀、腹痛、腹泻等胃肠问题，尤其对于胃肠功能较弱的人群更为明显。

 　　某些蔬菜含较多的草酸易形成结石

　　菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石，这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。

　　易加重结石病情

　　大部分蔬菜是碱性食品，对于已患有磷酸钙结石的病人，日常吃大量碱性食物可使结石增多，且不易排出体外。

　　不易消化

　　粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。

　　影响钙、锌吸收

　　怀孕的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌吸收，影响孩子智力发育和骨骼生长。