近日，深圳一男子吃了一包拆封两年的挂面，几小时后出现剧烈腹痛、呕吐、高烧40℃等症状，母亲误以为其受凉，又喂食过期感冒药导致病情加重，送医后险些进入ICU，医院从其粪便和呕吐物中检出黄曲霉毒素。相关话题登上社交平台热搜，引发网友热议。江苏省中医院肿瘤科主任、主任医师钱军在接受记者采访时提到，黄曲霉毒素是世卫组织认定的一类强致癌物，毒性极强，长期微量摄入会大幅提升肝癌风险，霉变食物务必要及时处理。

图源 视觉中国

黄曲霉毒素最爱藏在哪些食物里

钱军介绍，黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌在生长过程中产生的一组结构类似的次生代谢产物。目前已发现二十余种，其中最常见且毒性最强的是黄曲霉毒素B1。这类毒素在自然界广泛存在，尤其在温暖潮湿的环境中极易滋生。

黄曲霉毒素的“温床”是温度和湿度适宜的条件下霉变的食品，尤其是淀粉含量高、脂肪丰富的农产品：谷物类，如玉米、花生、大米、小麦，特别是玉米和花生污染风险最高；坚果类，如核桃、开心果、杏仁等；用霉变花生或玉米压榨的植物油；辣椒粉、八角、桂皮等；奶牛若摄入被污染的饲料，毒素可能转移至牛奶中（黄曲霉毒素M1）。

日常生活中，最常被忽视的源头是两个：一是“久放”的花生米，二是“存放不当”的玉米面粉。即使外观只有少量霉斑，毒素也可能已深入内部。

黄曲霉毒素危害超乎想象

实际上，黄曲霉毒素危害超乎想象，黄曲霉毒素对人体的攻击具有明确靶向性，主要损伤肝脏。

一次性摄入大量黄曲霉毒素可引起急性肝损伤，表现为发热、呕吐、黄疸、肝区疼痛，严重时可致肝衰竭甚至死亡。历史上多起粮食霉变事件都与此有关。长期低剂量摄入，可导致肝细胞损伤、肝脏纤维化、肝硬化，并抑制免疫系统功能，增加感染和慢性疾病的风险。黄曲霉毒素B1是已知最强的天然致癌物之一，与肝细胞癌的发生密切相关。其致癌机制在于代谢活化后能与DNA结合，诱发基因突变。尤其在我国乙肝病毒感染高发地区，两者叠加会显著增加肝癌风险。此外，它还能干扰细胞分裂，对胚胎发育造成不良影响。

值得注意的是，黄曲霉毒素对热极为稳定，日常烹饪温度（如煮沸、煎炒）无法将其破坏，只有在280℃以上才能分解。普通的高温处理并不能“杀菌解毒”。

如何预防和远离黄曲霉毒素

如何判断食物是否被污染？钱军支招，首先是“看”，看谷物表面是否出现黄绿色或灰绿色霉斑。第二步是“闻”，霉变食物常带有哈喇味或霉味。第三步是“尝”，入口有苦味或刺激性的食物应立刻吐出并漱口。需要警惕的是，不能仅凭肉眼判断，毒素可能分布在不显眼的位置。黄曲霉毒素污染并非肉眼可见的“发霉”才有，看似完好的食物也可能在运输储存中已受到污染。

如何预防和远离黄曲霉毒素？钱军建议，若粮食或坚果出现霉变，不要“挖掉坏的部分吃剩下的”，因为菌丝和毒素可能已经扩散到周围看似完好的部分，强烈建议扔掉。在储存时要保持食物干燥、通风，降低储存温度和湿度。可在米面罐中放几粒干花椒或干海带帮助吸湿。尽量购买小包装谷物坚果，避免长期囤积；开封后密封存放并尽快吃完。食用油选择正规品牌并注意保质期；不要食用苦味坚果（如发苦的花生、瓜子），吃到后立即吐出。淘米时多揉搓几次可去除部分毒素；食用前筛选掉颜色异常、破损的颗粒。多吃新鲜蔬果，菠菜、西蓝花、柑橘类水果中的抗氧化物质有助于减轻毒素引起的氧化损伤，但不能代替防毒措施。

通讯员 吴存恩 孙茜

扬子晚报/紫牛新闻记者 万惠娟

校对 陶善工