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冬季养生家常菜
撰文 王云
编辑 保健君
白萝卜：
冬日养生的食疗佳品
寒冬时节，正是白萝卜的当令季节。这种洁白如玉的蔬菜在我国种植历史悠久，早在《诗经》中便有记载，而北魏《齐民要术》更写有详尽的栽培技法。千百年来，白萝卜一直是我国百姓家中不可或缺的一道食材，不仅因为它物美价廉，更缘于它出色的营养价值和药用功效。
白萝卜营养丰富，富含维生素C、维生素A，还含有钙、钾、镁、锌等多种矿物质以及丰富的膳食纤维。因其不含草酸，不影响人体对钙的吸收，所以与其他蔬菜相比是钙的良好来源。
白萝卜中特有的芥子油成分能刺激胃液分泌，有利于分解脂肪和蛋白质，帮助消化。白萝卜还含有异硫氰酸酯和类黄酮等抗氧化物质，能中和自由基、降低炎症反应。需要提醒的是，白萝卜皮中的抗氧化物质含量更高，如果可以接受的话建议洗净后连皮食用。
中医认为，萝卜味辛、甘，性凉，入肺、胃经，能消积滞、化痰热、下气宽中。冬季人们活动减少，又多食温热滋补之物，易生内热，此时适量食用白萝卜，正可消散内热、消积导滞，故有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的民谚。
在烹饪方面，白萝卜可谓“百搭”食材。清炖牛羊肉时加入白萝卜，既可去膻增鲜，又能平衡肉类的燥热；一碗热气腾腾的牛肉面，配上几片半透明的萝卜，更添风味；萝卜丝饼，萝卜馅饺子、锅贴等面食，也因萝卜的加入而清爽可口。我国各地的萝卜佳肴更是各具特色，北方有“拌糖醋萝卜丝”酸甜开胃，“酱烧大萝卜”浓郁鲜香，河南名菜“素燕菜”以萝卜为主料，工艺精湛，少油健康的“蒸萝卜丝”原汁原味，日式“酱汤萝卜”则别有风味。
想做好菜肴，食材选购就得讲究，选白萝卜应选择表皮光滑、手感沉实、根部圆整者，切开后肉质洁白、细腻紧密者为上品。存放时，去叶后用保鲜膜包裹冷藏，可保新鲜。
烧酱汁萝卜
原料：
白萝卜，黄酱，青蒜，白糖，冰糖，葱姜汁，色拉油，香油。
做法：
● 白萝卜洗净去皮(也可不去)，切大滚刀块，用冷水浸泡萝卜块，去除辣味；青蒜择洗干净，切斜段备用。
● 黄酱放入碗里，用姜汁、白糖、清水调解，放入蒸箱或蒸锅略蒸。
● 炒锅上火放入适量底油(部分色拉油、部分香油)，下葱姜汁、蒸过的黄酱，炒出香味，放入萝卜块翻炒，加适量水，以冰糖调味，文火煨熟，再以中火收汁，撒入青蒜，颠翻均匀出锅。
特点：
色泽红润油亮，酱香浓郁，香甜软滑，质地软糯，是一道美味的下饭菜。黄酱含盐量较高，注意控制用量，且烹饪时不必再加盐。
乌鸡：
药食兼用的滋补珍禽
乌鸡又称乌骨鸡、泰和乌鸡，是我国特有的药食兼用珍禽。乌鸡源自江西省泰和县武山，在我国的饲养历史长达两千余年。这种鸡不仅喙、眼、脚呈乌黑色，连皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都乌黑，故得此名。
乌鸡的营养价值远高于普通鸡肉，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量尤为突出，而胆固醇和脂肪含量却很低。值得一提的是，乌鸡的铁含量达到每百克2.3毫克，远高于其他白肉，甚至可与红肉相媲美，却没有红肉脂肪含量高的弊端，实为补铁佳品。让乌鸡呈现黑色的色素主要由吲哚环类含硫异聚物构成，这也是一类抗氧化物质，有减轻炎症、延缓衰老的作用。
在药用价值方面，历代医籍均有记载。李时珍在《本草纲目》中称乌鸡为“膳食最佳”，认为其可补虚劳、益产妇。唐代《食疗本草》记载乌鸡能“补虚劳羸弱，治消渴中恶心腹痛，益产妇”。乌鸡特别适合秋冬季节食用，天气寒冷干燥，人易出现阴虚阳亢、津液不足的状况。乌鸡性平，味甘，入肝、肾经，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等功效。
在烹饪方法上，乌鸡最适合炖汤，这样能最大限度保留其营养成分。著名的“乌鸡山药汤”就是将乌鸡与山药、枸杞、红枣等同炖，汤汁醇厚，营养丰富。此外，乌鸡还可与香菇、石斛、百合、银耳等食材搭配，制成各具特色的养生汤品。需要注意的是，由于乌鸡肉质特殊，不适合过度调味，以保持原汁原味为佳。在这寒冷的季节，不妨炖上一锅乌鸡汤，既暖身又养生。
乌鸡山药汤
原料：
乌鸡、山药、红枣、枸杞、葱姜、精盐、白胡椒粉。
做法：
● 乌鸡清洗干净，特别是胸腔部分，剁大小均匀的块，再次清洗，用冷水浸泡去净血渍。
● 山药洗净去皮，切大小均匀的滚刀块，用冷水浸泡备用；红枣和枸杞分别清洗；葱姜择洗切段切片，用竹签串连(方便取出)。
● 取汤盆或炖盅，放入葱姜、山药、红枣、枸杞、乌鸡块，加入适量矿泉水，以精盐、白胡椒粉调味，盖上盅盖或用荷叶、保鲜膜封口，端入蒸锅或蒸箱蒸熟(60～90分钟)，端出拣去葱姜即可。
特点：
汤清味鲜，鸡块软烂，营养丰富。乌鸡切块可缩短烹饪时间，也可整鸡蒸制，或可直接炖汤。蒸制的汤清澈，炖制的略混浊。注意调味不宜过重。
此内容为医学科普，仅供参考
不能作为诊断医疗依据
本文作者简介
王云
北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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