两个字形容今年夏天——湿热!
时而高温,时而暴雨的极端天气反复轮替,让人仿佛置身巨大的蒸笼,浑身都被湿乎乎的黏腻感包裹。在南北无差别的水汽攻击下,就连往年的避暑胜地东北都出现了短暂的“回南天”体验。
前所未有的湿热天气,让全国人都将期待的目光投向了公认的祛湿王者——广东。
△广东祛湿美食图鉴。(制图/张琪)
你可能听过这个笑话:当你跟朋友说自己心情低落,大多数人都会安慰你别给自己太多压力、多多休息,只有广东朋友会说你湿气太重,甚至准备煲汤给你喝。
是的,炎热漫长的夏季、多雨潮湿的气候造就了广东人对“湿”与“热”的独特理解。心情低落是湿气,喉咙痛是热气,消化不好是湿热,总之一切精神和身体不适都能概括为:湿气、热气、湿热。精于饮食的广东人对抗湿热的“武器”又特别美味:清甜的糖水、滋补的靓汤、甘苦的凉茶统统加入祛湿元素,三者共同组成广东人的夏日“续命水”。
广东人的祛湿理念往往暗藏于食材选择:陈皮、薏米、赤小豆、山药、茯苓、五指毛桃……无论食材、药材一旦加入广东祛湿宇宙,都将迎来外地人难以想象的极限创意组合。像是海滨城市常被用作发饰的鸡蛋花,在广东不但成了食材,甚至拓展出百合莲子腐竹鸡蛋糖水、马齿苋鸡蛋花汤、太子参三花茶三种不同打开方式。
那么问题来了:在广东,究竟藏着多少美味又神奇的祛湿美食?
在广东,“湿热”是支配一切的神秘力量:刚起床就没精神;肠胃不适、拉肚子;情绪差、效率低;脸上起痘、泛油光……在广东人眼里,这些症状统统是湿热!
那么,该怎么解决湿热?最入门级的“良药”就是加入了各式祛湿元素的糖水——热的。没错,广东人相信面对暑气不能贪图生冷,温温热热才更合脾胃。
△广东祛湿糖水图鉴。(制图/张琪)
炎炎夏日,广东的“快乐小甜水”标配,陈皮海带绿豆沙必不可少。清水洗净食材,将绿豆和切丝的陈皮加水熬煮,在小火加温中,充分发挥陈皮清香,最后加入海带、冰糖。一颗颗绿豆在沸腾中开花,原本汤水分明的汤水变成浓稠的沙糊状,放至温热饮用,绿豆的清爽、陈皮的清香、海带的鲜甜,巧妙融为一体,兼顾口感和肠胃舒适。
同样在普通糖水中,加入陈皮,达到祛湿效果的还有陈皮红豆沙。广陈皮泡软切成细丝,红豆、莲子各一小把,洗泡下锅煮到红豆起沙。制作祛湿糖水,加糖需要克制,少量冰糖激发莲子清香甘甜,性质温和老少皆宜。选择困难,不知道红豆、绿豆怎么取舍?直接煲一锅三豆糖水,红豆、绿豆、黑豆为主材,随即组合芡实、莲子、百合,煮透的豆子绵软多沙,香甜可口。
用料稍微复杂,全面一点还有传统广式清补凉。不同于饮料店中常见的冰镇海南清补凉,广式清补凉选材根据需要变化,夏季祛湿常见的组合有:薏米、银耳、茯苓、赤小豆、莲子、淮山等多样食材,充分炖煮后,加入少量的糖调味,温热一碗下肚,脾胃瞬间舒畅不少。
冰凉畅爽的冰镇糖水,自然没人不爱,但只有当你在湿热面前,决定为脾胃舒适让步,从尝试第一口热糖水开始,才算是合格“祛湿斗士”。
“宁可食无菜,不可餐无汤。”
广东人的日常离不开靓汤滋润,按制作方式、耗时不同,大致可以分为:滚汤、炖汤、煲汤三种,其中能够被称作的老火靓汤的通常是指煲汤。“老火”二字特指炖汤耗时之长,动辄几小时的炖煮时间,造就老火汤醇厚汤底的同时,也为加入汤水的祛湿草木药材发挥打下基础。
△广东祛湿美食图鉴。(制图/张琪)
广东中药材资源得天独厚,境内不但有岭南特有的霸王花、鸡骨草、广陈皮、五指毛桃,还有唐宋以来就在广州港集散、贸易的外来药材。这使得当地饮食文化中早有药材融入,以肉和药材为组合的功能型汤水常见于普通人家。
虽然药材资源丰富,但真正懂行的老广煲汤却并不贪多,围绕一到两种基本食材,反复实践找到最适合的组合搭配。和祛湿糖水一样,祛湿汤食材选用同样灵活,也因此成就了广东随处可见煲汤大师。
在广东,随机走入一家菜市场,只要表达出你想煲汤祛湿,但又不是很懂,热心摊主们都能马上根据当下时令、菜场食材为你搭配出一套最佳祛湿汤材,更厉害一点的还能根据你描述的情况,直接来个汤料定制。“木棉花祛风除湿,赤小豆消肿通便、鸡骨草清热解毒、山药益气养阴……”别管说法科不科学,单是这份食材搭配的专业,都足够燃起对抗湿热的决心。
广式祛湿汤千千万万,
凭借美味“出圈”的还有哪些?
广东祛湿凉茶如此经典,
却既不“凉”,也不是“茶”?
关注 地道风物,回复 【祛湿】查看全文
介绍一下我的朋友地道风物,他来自《中国国家地理》杂志,足迹遍布全国上千个市县,只为探究中国每一寸土地的不一样。
风物君的2000多篇原创文章,还写了啥?
如果你发现在派出所等正式场合有一个“妈祖评理室”,请不要诧异;如果你看到考生将准考证的复印件放在供桌上一起拜,也不用慌张;如果发现路旁骑车大妈突然停下车,对着庙宇拜了一拜,再若无其事骑车离开,请谨记这是日常——因为这里,是闽南。
“老爷保号”的魅力,没人不懂吧?
△全文
x
每年夏秋季节,是食物中毒最高发的时期。提到食物中毒大省,你肯定提前想到了最能“见小人”的云南。但真正的结果其实是……中国食物中毒省份前三甲,云南仅位列第二?
山东:“你们真的不吃发芽的土豆?”
云南:“菌子煮熟就没问题。”
浙江:“我已经是吃河豚的老手了,这个河豚我一定要买来尝鲜!”
不用质疑,浙江也是凭实力选入“前三甲”的!
△全文
x
作为中国夜市的“鼻祖”,这里充斥着各种传说与门派,但每一个小吃,都能让横穿夜市的人迈不开腿,不论是年轻人们钟爱的炒凉粉、红薯泥,还是本地人最爱的灌汤包、桶子鸡,杏仁茶......最地道的“开封菜”,让隔壁的“KFC”黯然失色。
这座北方城市,如何在千年前就开创了宵夜先河?
△全文
x
江西,在诸多吃辣大省的角逐中,被网友们热评为“最能吃辣的省”,“连锅都是辣的”。辣椒在江西人的生活中占据着举足轻重的地位,人们种植辣椒,生产辣椒制品,一日三餐都离不开这份火辣。
到底去江西哪座城,才能领略赣菜的辣度之巅?
△全文
作为中国国家地理旗下的内容平台
专业是风物君的最基础要求
用最专业的摄影作品
最用心的文字
把最地道的中国风貌展现给你看