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猪油到底是不是血管的杀手，这个问题几十年都没停过。

有人说它是高血脂、高血压的幕后推手，也有人觉得它才是天然的安全油脂，比各种工业加工植物油健康。

各种声音都有，但真正看数据、看研究、看临床的人不多。判断一种食物对身体好不好，不能只看它的成分表，也不能只听几句民间经验，更不能跟风盲目排斥或推崇。

猪油这种东西，吃的人越少，争议越多，问题也越模糊。真正的答案其实没有那么极端。

先看它的脂肪结构，这是争议最大的部分。猪油含有饱和脂肪酸，大约占40%左右，单不饱和脂肪酸也接近45%，还有少量多不饱和脂肪酸。

很多人看到“饱和脂肪”这四个字就害怕，觉得吃了就堵血管。实际上，单看饱和脂肪含量，猪油比黄油、牛油低，比椰子油低太多。

反而它的单不饱和脂肪酸比例很接近橄榄油——这是被广泛认可为“健康油”的类型。

也就是说，从脂肪酸构成上讲，猪油并不是“最差的油”，甚至有部分结构比植物油更稳定，不容易高温氧化。

那为啥它被骂得这么惨？主要是20世纪70年代以来的膳食指南将“饱和脂肪酸=升胆固醇=心血管病”这个逻辑当成主流理论。这种说法有它的背景，但也有它的局限。

当时的研究主要来自大样本人群流行病学调查，没有细分脂肪种类、摄入总量、个体代谢差异，很多结论是统计相关，不是因果确定。

后来不少研究开始修正这个观点。比如2014年《美国医学会杂志》（JAMA）发表的一项关于脂肪摄入与心脏病关系的系统性回顾，指出饱和脂肪酸与冠心病风险并无明确正相关，反而某些加工植物油中的反式脂肪影响更大。

那猪油到底会不会升高血脂？这里要分清一个前提——吃多少、搭配什么、身体状态。

如果一个人日常高油高糖，代谢紊乱，再吃大量猪油，血脂自然高；但一个饮食清淡、能控制总热量的人，偶尔用猪油炒菜，血脂并不会有太大波动。

广州医科大学附属第三医院对300名普通居民做过食用猪油与血脂水平关联分析，结果发现，在控制热量总摄入的前提下，日均猪油摄入不超过15克者，其总胆固醇、甘油三酯无显著升高趋势。

这说明，猪油升脂的效应并不是“独立”的，而是饮食结构和身体代谢状态共同决定的。

有人说猪油会让血管硬化，这个说法也要细讲。真正让血管变硬的是长期慢性炎症、内皮损伤、血糖控制差、吸烟、缺乏运动等因素。脂肪只是“参与者”，不是唯一元凶。

更重要的是，不同脂肪类型在体内的代谢路径不一样。猪油中的油酸，属于单不饱和脂肪酸，是心脏保护因子的一部分，能改善血管内皮功能、调节炎症反应。

很多抗猪油的说法忽视了这些成分的作用，只盯着饱和脂肪含量，片面得很。

更值得一提的是，猪油在烹饪中相对稳定，不像某些高多不饱和植物油容易在高温下分解、氧化，产生有毒产物。

家庭用油一般都要高温煎炒爆炸，用菜籽油、大豆油炒多次，很容易产生丙烯醛等有害物。而猪油结构稳定，冒烟点高，用一次没问题，重复使用也不容易产生过量毒物。

复旦大学公共卫生学院的一个实验就发现，在相同加热条件下，植物油的氧化产物浓度是猪油的1.4—2.3倍，尤其在超过210℃的高温烹调中，这种差距更明显。

也就是说，从厨房安全角度看，猪油不一定比植物油差，甚至在特定条件下还更安全。

还有一点被低估的是，猪油其实是维生素D的一个来源。现在城市人晒太阳少，维D普遍偏低。

猪油中含有一定量的维生素D，尤其是用自家饲养、散养猪熬制的猪油，脂溶性维生素含量更高。

虽然量不算大，但在缺乏日照、补剂不常吃的人群中，是一个可补充的通路。

当然，并不是说猪油就是“长寿药”或“超级食物”。它的问题也很现实。

热量高、脂肪密度大，吃多了容易超标。尤其在现代人普遍运动少、基础代谢低的背景下，大量摄入猪油确实会加重能量负担，引发肥胖、脂肪肝、胰岛素抵抗等代谢问题。

特别是有心血管基础病、高血脂家族史、糖尿病前期的人，猪油使用必须控制总量。

中国营养学会建议总脂肪摄入占总能量不超过30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，换算下来，猪油摄入每天别超过20克，对普通成年人来说是比较稳妥的水平。

但问题是，现在越来越多植物油的工业提炼过程添加抗氧剂、脱臭剂、高温脱蜡处理，留下的不是“天然”的油，而是过度加工的脂肪产品。

这类精炼油看起来清澈、无味，实则结构破坏，容易氧化变性。很多人一边喝植物油“护血管”，一边吃外卖炸串配精炼油，结果血脂上得比猪油还快。

问题不是猪油，而是怎么用、配着吃什么、有没有运动、身体处在什么状态。拿一个传统食材去背锅，显得太简单。

也得说说，猪油真正的问题不在分子结构，而在养殖方式。

现代大规模养殖场里的猪，饲料中含有各种促生长添加剂，这些化学成分可能在脂肪组织中累积。

如果用这类猪油频繁高温烹调，会释放出一些不明杂质，影响肝脏解毒和脂代谢。但如果来源是家庭散养、喂天然粮的猪，猪油的安全性其实不低。

问题不是猪油，而是它从哪来、怎么提、怎么用。如果真要担心，不该怕猪油，而是该管住外卖平台那些反复回锅、没换油的油锅。

说到底，判断一种食物有没有问题，不能脱离人的个体状态、生活方式和整体饮食结构。

猪油不是万能的，也不是毒药。在合适的条件下、适量使用，它可以是厨房的一种可靠脂肪来源。

特别是对老年人、小孩、偏瘦体质者，合理用猪油炒菜反而能提高食欲、增强能量摄入，对维持基础代谢有好处。

但对高危人群、超重者、久坐少动者，猪油就不宜常吃。

如果一个人平时身体健康、体重正常、血脂不高，能不能完全用猪油代替植物油？答案是否定的。

脂肪种类需要多样性，不同脂肪酸在体内参与不同通路，完全只用一种油，会造成脂肪酸比例失衡，影响内分泌、细胞膜结构、激素合成等多个系统的运行。

食物不是安全就可以吃到头，得搭配才有活性。油脂更要讲平衡，用得好是补，用错了是负担。

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参考资料

[1]代小容,张宝勇.脂肪和猪油的食用价值[J].肉类研究,2008,(07):65-68.