在日常生活中，食用油是我们饮食中不可或缺的一部分，它不仅为我们的食物增添了美味，还为我们的身体提供了必需的脂肪酸。然而，不同的食用油在成分和健康影响上有着很大的差异。

研究结果发现，黄油摄入多会增加死亡风险，与吃黄油最少的人相比，吃黄油（动物油）最多的总死亡风险增加了15%。而植物油摄入多则会减少死亡风险，与吃植物油最少的人相比，吃植物油最多的总死亡风险降低了16%，癌症和心血管病死亡风险也有所降低。

这个研究结果让很多人开始重新审视自己家中的食用油。

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为什么食用油会影响患癌

和心血管疾病风险

食用油主要由脂肪酸组成，不同的食用油中脂肪酸的种类和比例不同。动物油主要含有饱和脂肪酸，而植物油则富含不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中的胆固醇水平，尤其是低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），也就是我们常说的“坏胆固醇”。当“坏胆固醇”在血管壁上沉积时，会形成动脉粥样硬化斑块，导致血管狭窄，增加心血管疾病的风险。

此外，饱和脂肪酸还可能影响细胞的正常功能，从而增加患癌的风险。

相比之下，不饱和脂肪酸，如单不饱和脂肪酸（如橄榄油中的油酸）和多不饱和脂肪酸（如鱼油中的ω-3脂肪酸），对心血管健康有诸多益处。它们可以帮助降低血液中的“坏胆固醇”水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，也就是“好胆固醇”。此外，不饱和脂肪酸还具有抗炎作用，能够减少慢性炎症，降低心血管疾病和某些癌症的发生风险。

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动物油和植物油，

哪个更适合老人家？

对于老年人来说，选择合适的食用油尤为重要。随着年龄的增长，老年人的身体机能逐渐下降，心血管疾病和慢性疾病的风险增加。因此，建议老年人尽量选择植物油作为日常烹饪用油。植物油中的不饱和脂肪酸有助于维持老年人的血脂水平，减少心血管疾病的风险。

例如，橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有良好的抗氧化和抗炎作用，对老年人的心血管健康非常有益。此外，亚麻籽油和核桃油等富含ω-3脂肪酸的植物油，也有助于改善老年人的认知功能和关节健康。

然而，这并不意味着动物油完全不能食用。动物油在一些传统菜肴中也有其独特的风味和作用。但建议老年人适量食用动物油，避免过量摄入饱和脂肪酸。例如，在制作一些传统糕点或炖菜时，可以适当使用少量动物油来增加风味，但应控制用量。

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挑选食用油要注意什么？

选择食用油时，需要注意以下几点：

1. 选择富含不饱和脂肪酸的植物油

常见的健康植物油包括橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、核桃油和葵花籽油等。这些油富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。

例如，橄榄油中的油酸含量较高，具有良好的抗氧化和抗炎作用。亚麻籽油富含ω-3脂肪酸，对心血管健康和大脑健康都有益处。

2. 注意油的耐热性

不同的食用油在高温下的稳定性不同。一些植物油在高温下容易氧化，产生有害物质。

例如，橄榄油和亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的油，在高温下容易氧化，因此更适合低温烹饪，如凉拌或低温煎炒。而菜籽油和葵花籽油等耐热性较好的油，更适合高温烹饪，如炒菜或油炸。

3. 选择冷压或初榨油

冷压或初榨油在加工过程中保留了更多的营养成分和天然抗氧化剂。例如，初榨橄榄油含有丰富的多酚类化合物，具有良好的抗氧化作用。

相比之下，精炼油在加工过程中可能会损失一些营养成分，甚至可能残留一些有害物质。因此，建议选择冷压或初榨的食用油，以确保其营养价值和安全性。

4. 注意油的储存

食用油在储存过程中容易氧化变质，尤其是富含不饱和脂肪酸的油。因此，建议将食用油存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射和高温。

此外，建议选择小包装的食用油，以减少油的暴露时间和氧化风险。如果油已经开封，最好在3 - 6个月内使用完毕。

5. 多样化用油

为了确保摄入各种必需的脂肪酸，建议在日常饮食中多样化使用食用油。例如，可以在一周内交替使用橄榄油、菜籽油和亚麻籽油等不同的油。这样不仅可以丰富饮食的口感和风味，还可以确保摄入各种有益的脂肪酸，促进身体健康。

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编辑：彭秋霞