导致米饭在口腔中发生化学变化的主要物质是唾液中的唾液淀粉酶（也称为ptyalin或α-淀粉酶）。当米饭被咀嚼时，它会被混合入大量的唾液。唾液淀粉酶能够将米饭中的淀粉分解成麦芽糖等更简单的糖类，这个过程是化学变化的一种表现。这种化学反应使得米饭在口中尝起来会有一点甜味。