鉴别地沟油可以通过以下几种方法。首先看透明度，优质食用油呈透明状，无浑浊现象；而地沟油在加工过程中混入了杂质，透明度会下降，常可见杂质或悬浮物。其次闻气味，正常食用油无异味，若闻到异味，如哈喇味等，可能是地沟油。再者可以进行加热试验，加热后，优质油不会有明显变化，依旧澄清；地沟油在加热时会出现较多泡沫，且颜色会变深。还能通过看凝固点来鉴别，不同种类的食用油凝固点不同，优质油在低温下会凝固，但不会完全凝固成硬块；地沟油的凝固点不稳定，可能在常温下就开始凝固，且凝固后质地不均匀。此外，还可以用专业的检测仪器检测油脂的各项指标，如酸价、过氧化值等，这些指标超标通常意味着是地沟油。总之，通过综合运用这些方法，能较好地鉴别地沟油。

　　如何签别地沟油

　　目前地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率和钠离子含量等进行测定。而对于个人来说，有以下六种识别方法：

　　一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。

　　二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。

　　三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。

　　四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。

　　五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。

　　地沟油可引发多种癌症

　　根据国内外研究表明，食用地沟油主要有三大危害：一是消化不良。在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、腹泻、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。二是地沟油含铅量严重超标，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。三是引发癌症。地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物质，可导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

　　地沟油的分类

　　有研究将地沟油分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油）或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复利用或往其中添加一些新油后使用的油。