家住老小区的张阿姨，上个月体检查出血压偏高，尿酸也踩了警戒线。回家听楼下老姐妹说，酱油里有致癌物，吃多了不仅伤血管还会诱发癌症，吓得她当天就把家里的生抽老抽全送给了邻居。

之后的一个多月，张阿姨做饭顿顿清炒水煮，连点酱色都不敢有，原以为指标能降下来，结果上周复查，血压没怎么动，血脂还往上飘了点。她拿着报告单找医生纳闷，自己盐也少吃了，酱油也全戒了，怎么身体还不见好？

医生细问了她的日常饮食，听完哭笑不得 问题根本就不出在酱油上，反而是她天天用的几样调料，悄悄给身体添了负担。

很多人不知道， 合格酱油根本不会致癌。流传多年的酱油致癌说法，大多指向酱油里焦糖色素含有的 4 - 甲基咪唑。但实际上，我国国家标准对酱油中这类物质的含量有严格的限量要求，正规厂家生产的合格酱油，其含量远低于国际公认的安全阈值。

日常做饭每次放个几勺，摄入量微乎其微，完全达不到致癌的剂量。反而很多人因为害怕酱油，彻底戒掉了这种发酵调味品，错过了大豆发酵带来的氨基酸、矿物质等营养，转头去吃了不少风险更高的调料，这才是本末倒置。

第一种真正要控制摄入量的，是高钠发酵酱类，包括黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱。不少中老年朋友做菜爱放这类酱，蘸黄瓜、做炸酱面、炖菜的时候都来一大勺，觉得这是纯粮食发酵做的，比酱油健康。

可翻开营养成分表就会发现，这类酱的钠含量普遍高得惊人。普通生抽每 100 克的钠含量大概在 600 毫克左右，而常见的黄豆酱每 100 克钠含量能超过 2000 毫克，甜面酱、豆瓣酱更是普遍在 2500 毫克以上，一勺酱的含盐量，就抵得上四五勺酱油。

张阿姨就是这样，戒了酱油之后，每天中午做炸酱面要挖两大勺黄豆酱，晚上炖菜也用甜面酱调味，看似没吃酱油，实际每天的盐摄入量早就超标了，血压自然难控制。而且很多人偏爱买农家自制的手工酱，这类产品没有规范的生产流程，不仅钠含量没谱，还可能存在杂菌超标的风险，反而不如正规厂家的酱油安全。

第二种要少吃的，是预包装复合调味汁，比如红烧汁、卤料汁、成品炒菜底料。这几年预调调料越来越火，倒上一包就能做出红烧鱼、卤味菜，不用自己配比调料，省了不少事，很多家庭厨房都备着好几袋。但很少有人注意，这类复合调味汁为了保证风味，往往同时添加了大量的盐和添加糖。

一份普通的红烧汁，除了酱油、香辛料，排在配料表前几位的往往还有食用盐和白砂糖，有的还会添加增味剂。用它做一顿菜，不用额外放盐放糖，一餐的盐和糖摄入量就可能超标。

对于有高血压、糖尿病的中老年人来说，这种 “隐形的双重负担”，比单纯吃酱油的危害大得多。很多人以为自己吃得清淡，实则调料里的盐和糖早就悄悄超标，这也是不少人控盐控糖没效果的重要原因。

第三种需要警惕的，是 高饱和脂肪调味膏，比如猪油、鸡油、成品骨汤膏、浓汤宝。不少中老年朋友做饭讲究香，总爱用猪油、鸡油炒菜，或者炖菜的时候放一块浓汤宝、骨汤膏，觉得这样做出来的菜鲜，还能补骨头补营养。

但实际上，猪油、鸡油这类动物油脂，饱和脂肪酸占比非常高，长期大量用来炒菜，会升高血液里的低密度脂蛋白胆固醇，增加动脉粥样硬化和心脑血管疾病的风险。

而市面上的成品骨汤膏、浓汤宝，大多不是真正慢熬出来的骨汤，而是用油脂、盐、香精和增味剂调配出来的，不仅饱和脂肪多，钠含量也同样超标，相当于高盐加高脂的双重组合。

张阿姨平时炖菜总爱放一块浓汤宝提鲜，炒青菜偶尔还会挖一勺猪油增香，这也是她血脂升高的重要原因。比起根本没有致癌风险的合格酱油，这类天天吃的高盐高脂调料，才是真正影响中老年人心血管健康的隐患。

其实对于调味品，不用盯着某一样草木皆兵，关键是选对、控量。平时买调料，先翻到背面看 营养成分表，优先选钠含量更低的产品；不管是酱油还是酱类，每次做饭都要控制用量，不要凭感觉随手倒；日常调味可以多用葱、姜、蒜、花椒、八角、柠檬这类天然香辛料提味，慢慢减少对重口味调料的依赖。

另外要提醒大家，不要迷信 “手工自制”“零添加” 的噱头，正规厂家的合格产品，有严格的国家标准约束，反而比没有安全保障的自制产品更靠谱。

厨房的调味品，是每天吃饭都离不开的东西，不用为了没根据的传言戒掉某一样，也别因为口感好就放开了吃。吃对了量，选对了种类，才能既吃得香，又不给身体添负担。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人！

参考资料

《中国高血压防治指南（2023 年修订版）》

《中国 2 型糖尿病防治指南（2020 年版）》

《中国成人血脂异常防治指南（2016 年修订版）》

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020 年）》