在上海本帮菜的食谱中，葱烤大排是一道看似平常，却极具代表性的家常美味。它不似蟹粉菜式的矜贵，也没有油爆虾的讨巧，但其背后蕴含的烹饪技艺与风味逻辑，恰恰体现了海派饮食文化中“浓油赤酱”、精工细作以及追求本真的哲学。

这道菜的“讲究”，首先体现在对主料大排的处理上。大排，指的是猪里脊肉连接肋骨部位的肉，外面带有一层白色的筋膜。处理得当，它便嫩滑无比；处理不当，则口感干柴。地道的做法是，需用刀背或肉锤，顺着猪肉的纹理，纵横反复地耐心拍打。这一步的目的，一是为了打断肉中的筋膜，使口感变得松软；二是为了将整块大排拍薄、拍大，使其受热更均匀，也更易入味。拍打后的腌制，通常用少许料酒、酱油和蛋清，抓匀后加入淀粉上浆，锁住肉汁水分。

而菜名中与“大排”并列的“葱”，绝非可有可无的配角，而是赋予这道菜灵魂的关键。大量的上海本地香葱（小葱）是必不可少的，通常需要一整碗甚至更多。葱的处理分两部分：葱白段用于增香，葱叶则主要用于铺底。在烹饪时，葱段需要在小火宽油中慢慢煸炒，直至其水分蒸发，颜色变得焦黄，散发出浓郁而纯粹的葱油香气。这个过程被称为“烤”，实质上是让葱的风味物质充分释放并融入油中。

烹饪的步骤更是环环相扣，体现着海派菜的精细。首先，将腌制好的大排煎至两面微黄，定型锁汁，取出备用。然后，在煸好葱油的锅中，将大部分煸黄的葱段铺满锅底，如同为大排铺设一张“葱床”。接着，将煎过的大排平铺在葱上，加入料酒、老抽、生抽和适量的糖与水，大火烧开转小火慢煨。让大排在浓郁的酱汁与葱香的共同作用下，慢慢吸收滋味。最后，可以勾一个薄芡，让酱汁能紧紧地包裹在每一块大排上。