吃素的好处与坏处

素食分为全素或称纯素食和蛋奶素两种，前者指只食用纯植物性食品，后者还可吃蛋和奶以及奶制品。根据发展的早晚，素食的历史分期大致可以归纳为5个阶段：豆腐时期、面筋时期、菇类时期、魔芋时期、大豆蛋白时期。

素食的好处有人总结如下：体重较轻、胆固醇较低、肠胃负担较轻、保持体内钙质、没有寄生虫之忧、减少肾脏负担、减少心血管疾病、减少毒素的摄入、减少患癌几率等等。

有不少研究都曾提及素食对预防癌症的好处。牛津大学英国癌症研究中心曾进行过一项跟踪12年，参与人数多达6.1万人的大规模比较研究，其中1/3是素食者。在100个肉食者中有33个会罹患某种癌症，素食者患癌的概率则低12%，这个区别在血癌患者中尤为突出。

现代医学研究认为主要是因为大多数植物都富含植物多糖，能促进人体免疫系统分泌出多种细胞因子，从而调节人体免疫系统，将肿瘤干细胞的“恶势力”扼杀在摇篮时期。现在我们知道有一种细胞因子——白介素12，堪称消灭萌芽期肿瘤细胞的主力军，植物多糖则能很好地促进人体分泌白介素12。

对女性而言，素食对乳腺的好处也常被提及。波士顿大学的研究人员曾经追踪超过50000非洲裔妇女达12年，每天至少吃两份蔬菜的人患乳癌的几率比那些每星期吃不到四份蔬菜的人要低43%。医学家解释说，这种预防作用可能与雌激素的水平有关，素食者能排出较多的雌激素，使体内雌激素浓度降低。另外，素食者普遍体重较低，避免了肥胖可能提高雌激素水平而导致的乳腺癌危险。

在心血管疾病方面，素食的好处似乎也非常明显。由北京大学人民医院心血管病变早期检测中心主任王宏宇主持、多位心血管病专家参与调查的《中国僧侣素食时间对动脉僵硬度的影响》显示，素食时间超过年龄的1/5可降低动脉僵硬度。原因在于素食可以通过调节血糖、改善血脂异常发挥动脉保护作用。

但这些结论常常与另一些研究有冲突。如美国生化学家肯尼思•卡罗尔博士指出，长期偏食植物油类，血液中不饱和脂肪酸含量过高的人，极易患结肠癌和乳腺癌，因此美国医学营养研究中心推荐植物油和动物脂肪的摄入比例为2∶1。

德国的一项新研究表明，如果过分强调吃素，会由于营养不均衡而增加患心血管疾病的风险。研究显示，虽然素食者体内的胆固醇水平较低，但大部分人都表现出缺乏维生素Ｂ12的症状，这使得血液中一种被称为“高半胱氨酸”的成分增加，这种物质会增加心血管疾病的风险。不食肉类还可能会导致血液中高密度脂蛋白水平降低，从而对心血管健康不利。

对于饮食与乳腺癌之间的关系，2012年意大利米兰大学研究人员发现，在 “动物制品”偏好者，“维生素和纤维”偏好者，“不饱和脂肪”偏好者，“高淀粉”偏好者四类群体中，“动物制品”组女性罹患乳腺癌的几率较低。也就是说乳腺癌更偏爱素食的女性。

这些信息相互冲突，原因可能是一些研究在做对照调查之时主要针对某一项，因此所得的结论就如同盲人摸象，导致普罗大众一头雾水，究竟是吃素好还是吃荤好呢？

搭配不合理，吃素同样不健康

一位素食10多年的女企业家朋友，很胖，因为非常爱吃甜食，菜很油腻，还大量吃馒头等碳水化合物，虽然是吃素，但摄入的总能量一样超标。这位女企业家不是个例。

印度是吃素大国，在印度人心目中肉食者鄙，自认为有身份的印度人都拒绝吃肉。电影《少年派的奇幻漂流》中，派全家就是虔诚的素食者，在坐海轮移民加拿大的旅途中，他父亲还在船上因为坚持自己的素食习惯而与厨师起争执。而派在遭遇海难后，也经过一番思想上的挣扎，为了生存才放弃素食转吃海里捕来的鱼。

如此看来，印度人的健康水平应该不错吧？但是今年6月，美国华盛顿大学健康指标与评估研究所发布的一项针对全球188个国家肥胖人口的调查结果显示，印度的肥胖人口排名全球第三。原因之一恐怕是印度食物过于油腻，南部比北部口味更浓，蔬菜几乎是泡在各种调料混合的油里面；其次是印度人偏爱甜食，奶茶加大量糖和牛奶以及香料；再次是印度人每天保持三个正餐和两个午茶的习惯，吃得多运动少。另外，2000年世界卫生组织对全球健康水平的排名中，印度排在第112位，当然健康水平还与国家的经济和医学发展水平、公共卫生状况等都密切相关。

素食作为一种个人生活方式的选择无可厚非，如果搭配合理，素食者的确可以健康，难点就在于如何保证合理。肉食对人体当然也有好处，现代人心血管等疾病增多的原因在于肉食过量。至于奶制品污染等情况，可以在一段时间内用钙片加其他食物代替喂养孩子，不必全盘否定肉和奶制品。在某些阶段的人群，例如已患上高血压或高血脂、肥胖症的人，应该多吃素菜，控制肉类的摄入量；而一些特殊人生阶段，例如正处在长身体、长智力时期的儿童与青少年，以及孕期女性，则应适当增加动物性食品的摄入量，保证正常发育。

长期素食者如果不特别注意合理搭配饮食，容易缺乏铁、锌、钙、维生素D和维生素B12，维生素B12是造血过程和神经系统所必须的，而它几乎只存在于动物性食品中，螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品所提供的维生素B12缺乏活性。缺乏维生素B12会导致巨幼红细胞贫血、抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经系统损害、高同型半胱氨酸血症增加心血管病的危险等。芬兰赫尔辛基大学心理学家马里亚阿纳•林德曼教授对500名女性素食者的调查发现，其中多数人情绪悲观、有孤独感、生活态度消极，甚至出现过失眠和抑郁等症状。

素食者的胆固醇含量普遍较低，虽然胆固醇过多容易诱发中老年人患心血管疾病，但是，胆固醇也参与人体组织细胞、胆汁和一些激素的合成；动物脂肪有促进脂溶性维生素A、D、E、K等营养素吸收的功能，它们并非一无是处。要弥补这些缺陷，素食者一定要吃得够杂，并有针对性地补充相应营养物质。

许多素食者相信素食可以预防甚至逆转肿瘤病情的说法，其实，肿瘤细胞的营养主要是葡萄糖，要想控制肿瘤疾病的发展，最重要的是控制总热卡的摄入，尤其是糖类。肉食的热量当然比素食高，因此不能吃太多肉，但如果素食者摄入热卡或糖类过多，一样不利于肿瘤疾病的控制。总体来说，多素少肉，合理搭配才是保持健康的原则。如果患有心血管疾病、糖尿病等慢性病，确实是提醒改变过往生活方式的一个信号，但那只是说明过往吃肉过多，并不需要完全戒荤。素食在诸如血脂紊乱、动脉粥样硬化等心血管疾病方面的防治作用显而易见，但从营养学的角度来审视，它并不是最完美的，因此如果此类病的高危人群选择素食来增进健康的话，必须适当补充必需的氨基酸、维生素D、维生素B12等营养成分，否则有害无益。

素食者声称，从人体的解剖及生理上看，人的牙齿和颚骨较适合磨碎素食，而非撕裂肉食；人的唾液是弱碱性的，较难溶解肉；人和食草动物的消化道都比较长，适合慢慢吸收不易腐烂的素食。但从人的身体构造上看，人类不是完美的素食主义者，不像马、鹿一样有巨大的臼齿磨碎植物茎叶，不像牛羊一样能反刍；也不是完美的肉食主义者，我们不能像猫一样自身合成维生素C，而必须从植物性食物中获取。所以，单从生理结构上看，也许人类应该遵循自然界对我们的塑造，成为偏向素食的杂食动物。网络有一句话可以作为一个典型代表：“人类辛苦爬到食物链的顶端，可不是为了光吃素的。”