厨房暗藏危机，连锅都不能用了？！

一、央视实验：不粘锅涂层高温产毒！

相信不少人都听过“不粘锅因为涂层致癌”的流言，据说当不粘锅出现花纹时，里面的有害物质会析出，人用了这种锅就会中毒，甚至致癌。

那么不粘锅的涂层到底是啥？

这就不得不说到一种特殊的聚合物——特氟龙，厂家使用特氟龙对锅的表面进行填充，使其覆盖形成平滑的内膜，减少锅面摩檫力，这也是不粘锅可以“不粘”的重要原因。

至于涂层是否有毒，正常来说是安全的，特氟龙本身无毒，而且耐热好，正常烹饪温度不会导致特氟龙分解，除非持续干烧锅至350℃以上，才会释放一些烟雾，增加咳嗽发烧不适反应。

此外央视联合北京化工大学也对不粘锅涂层进行毒性实验，在将涂层加热过程中，当温度达到300度后，才开始分解，出现一定毒性。

而且涂层分解出来的物质，比如多氟烷基物质和全氟烷基物质，无法被人体代谢，只要进入人体就会不断积累，最终形成生理毒性，建议日常使用不粘锅时最好不要长时间干烧，避免有毒物质析出。

至于致癌风险，其实是不良商家在生产不粘锅过程中添加的PFOA（全氟辛酸铵）加工助剂导致！

这种添加剂已经明确和甲状腺疾病、高胆固醇和溃疡性肠炎等多种疾病有关，而且长期接触也有一定致癌风险，但现在很多国家已经禁止添加该物质用于食品接触器具。

所以只要在正规渠道购买的不粘锅还是很安全的，但涂层被刮花后确实存在一定健康风险，可能产生有害物质增加肺癌和鼻咽癌风险，因此家里的锅有划痕及时更换。

二、铁锅容易生锈，伤肝脏？

铁锅也是目前比较常见的厨具，因为主要材质为生铁，比较稳定不易变质，加上加热均匀，有一定保温性，成为不少家庭炒菜得力器具，但铁锅也有缺点，就是容易生锈，产生的氧化物有可能增加肝肾健康风险。

至于所谓的铁锅炒菜可以补铁的说法，从理论来说，铁锅炒菜，特别食物酸性较高的时候，确实会有一点铁元素析出，但这个量非常少，远满足不了人体日常所需，而且这种铁属于无机铁，人体即使摄入也远不如食物中的有机铁吸收利用率高。

其实使用铁锅真正要注意的是以下3不：

一是铁锅不宜长期盛菜，剩菜放在铁锅里保存可能会破坏其中维生素c等营养物质；

二是铁锅不宜煲绿豆汤，因为绿豆里的单宁会加热时和铁会产生反应，煮出来的绿豆汤发黑，还会煮出异味。

三是铁锅不能煎药，中药材中的生物碱容易和铁反应，导致药性损失，还可能引起肠胃不适等不良反应。

除了以上禁忌事项，其实使用铁锅还有不少讲究，比如说刚炒完菜的铁锅不能用冷水冲，一方面是此时的锅还保持较高温度，直接接触冷水会导致热胀冷缩，增加锅体变形或其他开裂风险，减少铁锅使用寿命，甚至涂层脱落等情况；

另外铁锅高温下遇冷水会释放大量烟雾，长期吸入这种烟雾也会增加健康风险，建议等铁锅冷却后再进行注水清洗。

三、留心！一级致癌物就藏在你家灶台上

最近燃气灶被点名，据说使用燃气灶会增加致癌风险，这可把不少人吓坏了，到底是怎么回事？

原来是斯坦福大学在《环境科学与技术》期刊上发布的一项研究指出，燃气灶使用过程中会释放多种有害气体，其中就包括致癌物质，比如苯和二氧化氮，甚至燃气灶释放的苯浓度比二手烟还要高，即便做完饭关了燃气灶，这些有害气体都会在室内逗留数小时之久。

苯，作为国际癌症研究机构认证的1类致癌物，已经被明确具有高风险致癌威胁，苯无色液体在空气中被人体皮肤和呼吸摄入后，其代谢物会直接引起基因突变。

美国职业安全与健康管理局也指出，长期接触有多种恶性肿瘤发病风险，最要命的是，即便微量暴露，也会累积健康风险，可能大家对这个没有概念，我们直观一点对比：

二手烟环境下的苯浓度为2-4 微克 / 立方米，堵车路段苯浓度为3 微克 / 立方米，而一次烹饪过程，可导致室内苯浓度远超这些环境，甚至比起污染最严重的马路边都过犹不及。

除了苯威胁以外，燃气灶使用过程中还会释放二氧化氮和纳米级分子团等有害物质，有数据显示，只要使用25分钟左右的燃气灶就可以让室内二氧化氮浓度超标，而且最早情况会在燃气灶关火的2-3小时内持续存在。人体长期暴露在高二氧化氮浓度下的环境，会增加哮喘、慢肺阻甚至肺癌风险。

燃气灶使用过程中释放的纳米级分子团块也是导致人体呼吸道疾病、哮喘等风险来源，而且仅仅20分钟的炒菜时间，其造成的污染可能比在拥堵路段吸入的汽车尾气有害物还要高出10-100倍。

当然这也不是说日常就不能使用燃气灶了，只是使用过程中我们最好注意以下2点，才能降低可能的有害威胁：

1、学会通风，使用燃气灶过程中最好一直保持室内门窗开启，增加空气对流，如果长期使用燃气灶最好保持抽油烟机持续使用。

2、及时清理，燃气灶使用后会残留很多油脂在表面上，这些油脂如果不及时清理可能会增加苯释放风险，最好烹饪后及时清理锅具已经燃气灶及周围残留物，避免苯释放过多。

其实日常只要注意好厨具使用事项，减少不良使用方法，其实也不会导致太多健康威胁，日常烹饪美食健康使用方法你学会了吗？

参考资料：

[1]《吓人！不粘锅有毒还致癌，千万不能用？很多人都被蒙在鼓里…》.科普中国.2021-07-16.

[2]《用铁锅炒菜可以补铁吗？真正补铁的方法是这个！》 .健康时报.2025.02.06.

[3]《燃气灶也有寿命！原来我家一直藏了颗“定时炸弹”》.生命时报.2017-05-08.

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