食物中蛋白质生物学价值的高低主要取决于其氨基酸组成以及身体对其蛋白质的消化吸收率。具体来说，蛋白质生物学价值反映了食物蛋白质在体内的利用率，即食物中的蛋白质在人体内被利用的程度。

1. 氨基酸组成：蛋白质是由不同的氨基酸组成的，而人体需要的必需氨基酸有九种，这些必需氨基酸必须从食物中获取。如果某种食物蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全且比例接近人体需求的比例，那么这种蛋白质的生物学价值就高。

2. 消化吸收率：即使某种食物含有丰富的蛋白质，但如果其蛋白质不易被人体消化吸收，那么该食物蛋白质的生物学价值也会降低。例如，植物性蛋白质（如豆类）虽然蛋白质含量较高，但由于其结构较紧密，人体对其消化吸收率可能不如动物性蛋白质（如肉类、蛋类和乳制品）。

因此，评价一种食物蛋白质生物学价值时，不仅要考虑其氨基酸组成是否全面合理，还要考虑其在人体内的消化吸收效率。