潮新闻客户端 孟祖平

初冬，最后一批山药成熟，将其地下块茎挖出，洗净，去皮，洁白嫩滑的山药，是时令之美味佳肴。古代，中医养生有冬令进补习俗，进补食材常选山药。

山药是山药薯蓣科薯蓣属植物，初夏开花，花朵很小，花色呈黄绿色；初秋，山药叶腋间常生有卵圆形的果实般的“珠芽”山药籽，俗称山药豆，深秋，成熟后呈黄褐色后可食用。因山药豆外形小巧、零落生长，中医典籍称之为“零余子”，听父亲说，零余子有食补作用，可补肺益气，可健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智。当时，粮食凭票供应，我家有三个男孩，粮食不够吃，父亲在工作的地方开了一块荒地，种植了许多蔬菜，其中就有山药，每到零余子成熟季节，总会带回家给我们当主食吃，有一次，奶奶还用零余子做成糖葫芦，将其洗干净蒸熟，用竹签串好，取适量白糖熬成浆状，就做成了甜美的糖葫芦，味道不逊于用山楂做的糖葫芦。

山药，历史悠久，早在周朝之时就有种植，当时，卫桓公将山药等给周王室作为贡品之时，被赞为“神物”。山药块茎（山药）及珠芽（零余子）自古是中药之良材，是补虚佳品，《神农本草经》将其列为上品，《本草纲目》称其有“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”五大功效。山药有许多种类，其中，河南焦作（古称怀庆府）出产的“怀山药”质地优良，自古闻名。古代，人们常用山药煮粥，将蒸熟捣烂的山药泥搅匀，与大米煮成粥，加入红枣、白糖（或蜂蜜）同煮，健脾补肺，滋肾益精。

山药自古受人喜爱，宋代诗人陆游十分喜欢山药之美味，在他看来，晚上读书饥肠辘辘之时，吃上一碗山药汤，滋味胜过天上的琼浆玉脂；当时，陈达叟《本心斋疏食谱》中称，山药煮熟切片，加蘸蜂蜜吃，可谓仙方灵药，可抵百花清香。清代李渔在《闲情偶寄》中说，山药煮熟单吃，不用任何调料，本味也很鲜美。

山药，古名薯蓣（yù），最早记载于《山海经·北山经》。唐代，因唐代宗名李豫，“蓣”与“豫”同音，为避讳改称“薯药”。山药之名，始于宋代，当时，宋英宗名为赵曙，“薯”与“曙”音近，未来避讳，改名为“山药”。山药去皮后，肉质洁白如玉，古代美其名为“玉延”。

小时候，奶奶将山药去皮后，清蒸、凉拌、小炒、炖汤、熬粥，能做成许多美食。其中，山药炖排骨汤，将山药切块，放入排骨汤炖煮，绵软甘甜，汤汁香浓味鲜；山药炒木耳，将其切成菱片，洗去黏液，与木耳一起翻炒，出锅后，黑白相间，口感滑爽。中秋之际，奶奶将山药切丝炒后，加入桂花，出锅后，口感爽口，清香无比；奶奶用山药做成的肉丸，用山药泥与肉末一起搓成，清蒸后，清甜鲜美，油而不腻；每逢节假日，奶奶做的山药糕，将山药与红薯、红枣蒸熟，剁压成泥，加入糯米粉做成后，口感细腻、清爽。山药春季鲜嫩幼苗也是鲜美食材，可鲜食拌凉、炒食，也可酱、腌后食用。山药磨成粉，可做成面条，宋代林洪《山家清供》食谱中记载的“玉延索饼”，就是用山药制成的美味面条。如今，许多饮品店将山药与蓝莓一起做成饮料，口感酸甜，是极具人气的网红甜品。

山药，自古被视为吉祥之物,有独特寓意，因其形状类似人参，山药有“长寿”寓意。古代，在寿宴或探访长辈之时，人们会选择山药作为礼物，以表达对长辈健康长寿的美好祝愿。

山药有“廉洁”寓意，其寓意与西晋“竹林七贤”之一的山涛有关。山涛曾担任朝中大臣，为官廉洁，堪称道德楷模。传说，著名的怀山药是由山涛引种而来，后来，山药就有了“廉洁”的寓意。清朝时期，官员常在办公场所摆放盆栽山药，以提醒自己为政廉洁。