近日，管理学专家汪中求对广东人在外就餐前先用开水烫餐具的习惯发表了一些言论，在网上引发争议，同时也引起了人们对“开水烫餐具到底有没有用”这一话题的热议。相关实验表明，开水烫餐具虽然有一定作用，但由于很多致病微生物具有耐热性，而烫餐具的水的温度和冲烫的时间都不够，因此作用很有限。

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开水烫餐具有一定作用

对于开水烫餐具的效果有多大，中山大学附属第三医院传染病学博士吴盟通过实验进行了验证。他准备了两套一模一样的碗碟，一套不用开水烫，另一套按照广东人常用的方法进行细致地清洗。然后他用两支消毒棉签蘸取一定量的无菌水，分别刮取两套碗碟的内壁，再分别均匀涂布到两个培养皿上。把两个培养皿放入培养箱，24小时后发现，之前没有用开水清洗的碗碟上微生物含量比清洗过的碗碟要多很多。

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很多致病微生物都耐热

餐具上常见的残留微生物究竟有哪些呢？

注册营养师薛庆鑫介绍，根据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中的规定，餐具中的主要微生物检测项目为大肠杆菌和沙门氏菌，均为不得检出。

当食品被大肠菌群严重污染时，肠道内致病菌如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌以及肠道病毒的污染机会就会增加，对人和动物具有潜在危险性。使用了被致病性大肠杆菌污染的餐具，可能会导致腹痛、腹泻、恶心呕吐、便血等症状。如果想要消灭大肠杆菌，需要用75摄氏度以上的温度持续加热1分钟才可以。

被沙门氏菌感染后，轻则腹痛、腹泻、呕吐，严重会导致死亡。不过沙门氏菌不耐热，用100摄氏度加热就会立即死亡。如果加热温度偏低，则需延长加热时间，当温度在70摄氏度时，需要持续加热5分钟；60摄氏度时，则需要15分钟才能杀灭。

除了大肠杆菌和沙门氏菌外，餐具上残留的微生物还有金黄色葡萄球菌、甲肝病毒、乙肝病毒、诺如病毒、真菌以及细菌芽孢等。

复旦大学医学博士汪小欢介绍，金黄色葡萄球菌在一定条件下会产生肠毒素，引起人恶心、呕吐、胃痉挛以及腹泻等食物中毒的症状。它对高温有一定耐受能力，在80摄氏度以上的高温下加热30分钟才能将其彻底杀死。不过，虽然长时间高温消毒只能消灭金黄色葡萄球菌本身，但却无法消灭其产生的肠毒素。导致食物中毒的是细菌毒素，而不是细菌本身。即使杀灭了大部分金黄色葡萄球菌，但如果餐具曾被大量细菌污染，同样可能存在毒素。

细菌芽孢是细菌的休眠体，具有很强的适应能力，可抵抗酸、旱等不利因素，且十分耐热。所以一般情况下，开水并不能杀死它们。

虽然大多数霉菌在70~80摄氏度之下就足以被杀灭，但休眠状态的真菌以及一些真菌产生的毒素无法在高温下杀灭。

病毒方面，诺如病毒很容易杀灭，但甲肝、乙肝病毒则需要100摄氏度的热水才行。

杀灭微生物的关键在于温度和时间，具有高温且保持足够长的时间才能有效杀灭大部分微生物。

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至少要用100℃开水浸泡5分钟

“在餐厅就餐时，服务员提供的水未必是开水，为了避免烫伤消费者，可能都不到60摄氏度。用来冲洗餐具的时候温度还会进一步下降，这就不能起到杀菌消毒的作用。”薛庆鑫说。

浙江省温州市消费者权益保护委员会曾在2022年针对餐馆的不锈钢餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具做过一项实验，比对用不同温度的热水冲烫不同时间之后餐具细菌的残留情况。结果发现，如果用100摄氏度的水烫餐具并且持续30秒以上，对去除餐具上的细菌效果还是很明显的；但如果用60摄氏度以下的水冲烫餐具，作用就很微弱了。

也有研究发现，如果想要达到消毒效果，至少要同时满足两个条件：一是100摄氏度滚烫的开水，二是至少在开水里浸泡5分钟以上。

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与其开水烫不如先看餐具是否合格

“虽然开水烫碗的时候，往往温度、时间都没办法满足要求，达不到消毒效果，但是有一件事我们可以做——检查餐具是否合格。”厦门市疾病预防控制中心的专家指出了辨别餐具是否合格的三个办法：一是看塑封膜是否干净，如果膜上杂质很多，有可能是废塑料重复使用；二是撕开塑封膜后，闻一闻餐具上是否有刺鼻、发霉的气味；三是餐具如果摸起来有油腻感，出现粘手的情况，说明消毒餐具不合格。

汪小欢建议，外出就餐尽量去卫生达标的餐馆，如果有小孩，可以自备一套餐具。